Sourdough Diary
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Die Bibliothek

Kurze Texte darüber, warum Sauerteig tut, was er tut. Diese siebzehn stammen aus der Bibliothek der App; die übrigen stehen dort.

Mythen im Test

Was alle sagen, und was davon stimmt.

9 Texte

  1. „Den Starter zuerst im Wasser auflösen“Kann man machen, schadet nicht. Muss man aber nicht, und schaumig schlagen bringt gar nichts.
  2. Autolyse, Fermentolyse oder alles auf einmalDrei Arten, einen Teig zu beginnen, und mehr Diskussion, als der Unterschied wert ist. Mit allen dreien wird gutes Brot.
  3. „Metall tötet den Starter“Ein Löffel, eine Schüssel oder ein Schneebesen aus Edelstahl tun einem Starter gar nichts. Rühr ruhig.
  4. „Ein hundert Jahre alter Starter macht besseres Brot“Die Geschichte ist schön. Die Mikroben kennen sie nicht.
  5. „Für eine offene Krume braucht es viel Wasser“Wasser hilft, aber Gare und Handgriffe entscheiden das meiste. Ein Teig mit 70 % kann wunderbar offen sein, einer mit 85 % dicht.
  6. „Leitungswasser bringt den Starter um“Einem eingespielten Starter macht Leitungswasser so gut wie nie etwas.
  7. „Er muss sich verdoppeln, bevor man ihn nimmt“Verdoppeln ist ein gutes Zeichen für einen flüssigen Weizenstarter. Für andere ist es der falsche Test.
  8. „Eiswürfel in den Topf, für mehr Dampf“Im geschlossenen Topf macht der Teig allen Dampf selbst, den er braucht. Das Eis ist bestenfalls Zugabe.
  9. „Sauerteig geht auch, wenn man kein Gluten verträgt“Er ist nicht glutenfrei und bei Zöliakie nicht sicher. Manche vertragen ihn trotzdem besser, aus einem anderen Grund.

Wenn's schiefgeht

Die üblichen Pannen, und woher sie kommen.

7 Texte

  1. Untergar und übergar sehen im Ofen verschieden ausDas eine reißt an einer zufälligen Stelle auf. Das andere läuft flach und hat kaum Ofentrieb. Das Backergebnis verrät dir, welchen Fehler du gemacht hast.
  2. Speckige Krume hat drei ganz verschiedene UrsachenZu früh angeschnitten, zu kurz gebacken, oder zu viel Enzymaktivität. Sie sehen ähnlich aus und verlangen entgegengesetzte Lösungen.
  3. Das Brot, das flach geblieben istEin Brot, das zur Scheibe zerläuft, ist meist zu weit gegangen, zu locker geformt oder zu nass für sein Mehl.
  4. Große Löcher, rundherum dichtEin paar riesige Höhlen in einer sonst engen, klitschigen Krume bedeuten zu wenig Gare, auch wenn es auf den ersten Blick offen aussieht.
  5. Eine Kruste, die blass bleibtBlasse Kruste heißt: zu wenig Hitze, zu wenig Zeit ohne Deckel, oder ein Teig, dem der Zucker zum Bräunen ausgegangen ist.
  6. Unten verbranntDer Boden von Topf oder Stein ist viel heißer als die Luft ums Brot. Leg etwas dazwischen.
  7. Im Simperl kleben gebliebenReismehl, mehr davon, als nötig scheint, und ein Teigling, der mit trockener, bemehlter Oberfläche hineinkam.

Zeit und Temperatur

Warum derselbe Teig an einem Tag vier Stunden braucht und am nächsten sieben.

1 Text

  1. Zehn Grad verdoppeln ungefähr das TempoJede 10 °C mehr halbieren ungefähr die Zeit bis zum Höhepunkt. Das ist dein größter Hebel, und Küchen schwanken mehr, als man denkt.