Die Bibliothek / Wenn's schiefgeht

Untergar und übergar sehen im Ofen verschieden aus

Das eine reißt an einer zufälligen Stelle auf. Das andere läuft flach und hat kaum Ofentrieb. Das Backergebnis verrät dir, welchen Fehler du gemacht hast.

Warum

Einem untergaren Teigling bleibt noch reichlich Gasbildung übrig, also dehnt er sich im Ofen heftig aus und reißt dort, wo er am schwächsten ist, oft ohne sich um deinen Schnitt zu kümmern. Ein übergarer hat das meiste davon aufgebraucht, und sein Kleber wurde von der angesammelten Säure weich gemacht: Er sackt zur Seite statt nach oben, und der Schnitt bleibt flach.

Tiefer gegraben

Untergar gibt meist eine dichte, ungleichmäßige Krume mit großen unregelmäßigen Tunneln knapp unter der Kruste. Übergar gibt eine durchgehend kleinporige, leicht schwere Krume, manchmal mit einer sichtbar flachen Stelle, wo sich der Teigling gesetzt hat. Zwei verschiedene Fehler, zwei verschiedene Bilder.

Begriffe in diesem Text Ofentrieb Krume

Aktualisiert am 7. Oktober 2026