Die Bibliothek / Wenn's schiefgeht

Speckige Krume hat drei ganz verschiedene Ursachen

Zu früh angeschnitten, zu kurz gebacken, oder zu viel Enzymaktivität. Sie sehen ähnlich aus und verlangen entgegengesetzte Lösungen.

Warum

Zu früh angeschnitten heißt: Die Stärke war noch nicht fertig. Warte länger, ändere sonst nichts. Zu kurz gebacken heißt: Die Mitte hat nie die nötige Temperatur erreicht. Back länger oder heißer. Zu viel Enzymaktivität, häufig bei Keimlingsmehlen oder viel Roggen, heißt: Stärke wird schneller zu Zucker abgebaut, als sie fest werden kann. Dagegen hilft mehr Säure oder weniger von diesem Mehl, und längeres Backen macht es schlimmer.

Tiefer gegraben

Roggens eigene Antwort darauf ist genau diese Säure: Eine ordentlich saure Roggenführung hemmt die Amylase, die sonst die Krume zerstören würde. Das ist der klarste Fall in der ganzen Bäckerei, in dem Säure funktional ist und nicht Geschmackssache.

Begriffe in diesem Text Krume

Aktualisiert am 7. Oktober 2026