Ein Sauerteig-Glossar, einfach erklärt.

Die Wörter aus Rezepten und aus der App.

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Autolyse: Nur Mehl und Wasser mischen und ruhen lassen, bevor Starter und Salz dazukommen. Das Mehl quillt, und das Klebergerüst beginnt sich von selbst zu bilden.; Autolyse, Fermentolyse oder keins

Bräter: Ein schwerer Topf mit Deckel. Darin gebacken, bleibt der eigene Dampf des Brots im Topf, was Ofentrieb und Kruste hilft.; Eiswürfel für Dampf Ein verbrannter Boden

Coil Fold: Ein sanfteres Falten: Man hebt den Teig in der Mitte an, sodass sich die Enden darunterlegen. Für weiche Teige.

Dehnen und Falten: Eine Seite des Teigs hochziehen und überschlagen, die Schüssel drehen und wiederholen. Ein paar Mal während der Stockgare, um dem Teig Kraft zu geben, ohne zu kneten.

Einschneiden: Die Oberfläche des Teiglings kurz vor dem Backen einschneiden, damit er dort aufreißt, wo man will, und nicht dort, wo er am schwächsten ist.

Fermentolyse: Wie die Autolyse, aber mit dem Starter schon im Teig. Die Gare beginnt bereits während der Ruhezeit.; Autolyse, Fermentolyse oder keins
Fingerprobe: Mit bemehltem Finger in den Teigling drücken. Kommt die Delle langsam und nicht ganz zurück, ist er bereit für den Ofen.; Untergare oder Übergare
Fusel: Die graue Flüssigkeit, die sich auf einem hungrigen Starter sammelt. Sie ist Alkohol aus der Gärung. Einrühren oder abgießen, dann füttern.
Fütterungsverhältnis: Starter zu Mehl zu Wasser, nach Gewicht. 1:5:5 heißt ein Teil Starter, fünf Teile Mehl und fünf Teile Wasser. Ein größeres Verhältnis gibt dem Starter mehr Futter und braucht länger bis zum Höhepunkt.; Starter-Rechner

Gärkorb: Der Korb, in dem der geformte Teigling geht. Er hält die Form und hinterlässt die Mehlringe auf der Kruste.; Im Gärkorb kleben geblieben

Höhepunkt: Der Moment, in dem ein gefütterter Starter so weit aufgegangen ist, wie er geht: gewölbt und voller Blasen, kurz bevor er wieder zusammenfällt. Der beste Zeitpunkt, ihn zu verwenden.; Starter-Rechner Muss er sich verdoppeln?
Hydration und Teigausbeute: Wasser in Prozent des Mehlgewichts. 750 g Wasser auf 1000 g Mehl sind 75 % Hydration. Im deutschsprachigen Raum sagt man auch Teigausbeute (TA): Mehl plus Wasser, auf 100 Teile Mehl gerechnet. 75 % Hydration entsprechen TA 175.; Viel Wasser und offene Krume

Kalte Gare: Eine Stückgare im Kühlschrank, meist über Nacht. Sie bremst die Gare, vertieft den Geschmack und macht den Teigling leichter einzuschneiden.; So läuft ein Backtag
Krume: Das Innere des Brots. Offen heißt große, unregelmäßige Poren; dicht heißt kleine und gleichmäßige.; Große Löcher, sonst dicht Klitschige Krume

Ofentrieb: Das schnelle Aufgehen in den ersten Backminuten, wenn sich das Gas im Teig ausdehnt, bevor die Kruste fest wird.; Das flache Brot

Rundwirken: Den Teig nach der Stockgare locker rund formen, damit er vor dem endgültigen Formen zusammenhält.

Sauerteig (Vorteig): Der Teil reifen Starters, der in den Teig kommt. Meist wird er eigens für das Brot angesetzt, indem man am Vorabend ein wenig Starter füttert.; Starter-Rechner
Starter: Eine Kultur aus wilden Hefen und Bakterien, die in Mehl und Wasser am Leben gehalten wird. Sie lässt Sauerteigbrot aufgehen und gibt ihm seinen Geschmack. Oft auch Anstellgut genannt.; Der Starter in der App
Starteranteil: Wie viel Starter im Teig ist, in Prozent des Mehls. 20 % sind üblich. Weniger Starter bedeutet eine langsamere, längere Gare.
Stockgare: Die erste Gare des ganzen Teigs, von dem Moment, in dem der Starter dazukommt, bis zum Teilen oder Formen. Hier entsteht der Großteil von Geschmack und Struktur.; So läuft ein Backtag
Stückgare: Die letzte Gare des geformten Teiglings im Gärkorb, vor dem Backen.; Untergare oder Übergare

Überschuss: Der Starter, den man vor dem Füttern wegnimmt, damit das Glas nicht immer voller wird. Er passt in Palatschinken, Cracker und Ähnliches.

Zwischengare: Eine kurze Ruhe zwischen Rundwirken und Formen. Der Teig entspannt sich und lässt sich formen, ohne zu reißen.

Aktualisiert am 6. Oktober 2026