Die Bibliothek / Mythen im Test

„Für eine offene Krume braucht es viel Wasser“

Wasser hilft, aber Gare und Handgriffe entscheiden das meiste. Ein Teig mit 70 % kann wunderbar offen sein, einer mit 85 % dicht.

Warum

Eine offene Krume braucht Gas und ein Klebernetz, das stark und dehnbar genug ist, es in großen Blasen zu halten. Mehr Wasser macht den Teig dehnbarer, die Blasen können wachsen. Aber ein zu kurz gegangener weicher Teig hat kein Gas zum Halten, und ein grob behandelter hat seine Blasen verloren. Die Stockgare zu treffen und sanft zu formen bringt mehr als weitere 5 % Wasser.

Tiefer gegraben

Sehr weiche Teige sind außerdem schwerer zu formen und schneller übergar. Wer dem Wasser nachjagt, macht die Krume oft erst schlechter, bevor sie besser wird. Erhöh das Wasser erst, wenn der Teig bei deiner jetzigen Menge gut gelingt, und dann nur ein wenig.

Begriffe in diesem Text Stockgare Krume

Aktualisiert am 7. Oktober 2026