Blog / 5. Oktober 2026

Aller Anfang ist Mehl und Wasser: wie Sourdough Diary entstand

Im Jänner 2026 habe ich beschlossen, einen Sauerteig-Starter anzusetzen. Hatte ich das ein Jahr davor schon einmal kurz probiert? Ja, möglicherweise, aber der ausbleibende Erfolg war Grund genug für einen zweiten Versuch. Außerdem: Jänner. Der ideale Zeitpunkt zum Scheitern, weil ich ja von zu wenig Sonne, zu wenig UV-Licht und dem Loch nach den Feiertagen noch überhaupt nicht deprimiert war. Nach ein paar Wochen hat es halbwegs funktioniert, was vielversprechend genug war, also habe ich natürlich versucht, damit zu backen.

Das hat tatsächlich nicht funktioniert.

Ich habe es wieder probiert, mit ungefähr demselben Ergebnis, und danach noch einmal. Heraus kamen flache Fladen, die um nichts in der Welt aufgehen wollten. Das ging eine peinliche Anzahl an Broten so weiter, und jedes hat mir gerade genug Hoffnung gegeben, um weiterzumachen, und gerade genug Enttäuschung, um mich zu fragen, warum ich überhaupt angefangen hatte.

Von meinen Freunden hat niemand mit Sauerteig gebacken. Es gab also niemanden zum Jammern, geschweige denn jemanden, den ich fragen konnte, ob das, was ich da mache, auch nur annähernd stimmt. Ich habe getan, was die meisten in der Lage tun: Ich habe gefühlt das ganze Internet gelesen, Blogs, Kochbücher, was es halt gibt, stundenlang YouTube geschaut und eine wachsende Sammlung an Meinungen über Mehl, Temperatur, Hydration und Gare angelegt, die einander komplett widersprachen. Denn wie sich herausstellt: Sobald einem einmal ein ordentliches Brot gelingt, glaubt man, alles zu wissen, NUR man selbst hat auf alles die Antwort, und wer etwas anderes sagt, lügt schamlos. Es gibt sogar Rezepte, in die eine MENGE Olivenöl kommt! (Ich sage nicht, dass das grundsätzlich falsch ist, ich habe es nur nie verwendet, und meine Brote werden großartig.)

Zwei Monate, in denen meine Gläser und ich uns angeschwiegen haben

Irgendwann habe ich das Backen ganz bleiben lassen, weil ich ohnehin schon genug Mehl verschwendet hatte, und beschlossen, dass eindeutig der Starter selbst das Problem ist, das ich zuerst lösen muss.

Etwa zwei Monate lang habe ich mit verschiedenen Fütterungsverhältnissen, verschiedenen Mehlen und verschiedenen Rhythmen experimentiert (einmal am Tag, zweimal am Tag, 48 Stunden stehen lassen und so weiter). Zeitweise standen fünf Gläser gleichzeitig im Kühlschrank, was mir zu dem Zeitpunkt völlig vernünftig vorkam.

Meine ersten Starter hießen Starter A und Starter B, weil ich das ganze Experiment sehr wissenschaftlich angegangen bin. B war bald ständig besser als A und wurde deshalb zu „Baby“ befördert, A zu „A-Loch“. Einer von beiden hat mich wirklich Nerven gekostet. Unnötig zu sagen: Weder Baby noch A**** haben gutes Brot ergeben, und sie waren tatsächlich schuld an meinen flachen Broten.

Im März habe ich mich endlich wieder an ein Brot getraut. Bis dahin ging mein neuer Starter, eine Roggen-Queen namens Breadniss, verlässlich auf und fiel wieder zusammen, und zwar in einem Zeitfenster, das die meisten Brotblogs, die ich gelesen hatte, für angemessen hielten. Ruhe in Frieden. Sie war eine Gute. Ihre schwächere Schwester Starvella dagegen trug schwer an ihrer Abstammung und blieb immer hinter den Erwartungen zurück. Sie ist bald darauf rausgeflogen. Mein Aufbau war nicht perfekt, aber er hat halbwegs funktioniert, und nach allem, was davor war, hat sich „halbwegs funktioniert“ fast wie ein Lottosechser angefühlt. Ich habe jetzt essbares Sauerteigbrot gebacken. Ganz. Allein. Ich. Selber.

Niemand hat mich gewarnt

Was einem am Anfang niemand so richtig sagt: wie viele kleine Details im Sauerteigbacken stecken. Wie stark der Starter ist, Fütterungsverhältnisse, Temperatur, Gare, Hydration, Falten, Formen, Stückgare und Timing zählen alle, und nichts davon steht für sich allein.

Das war wahrscheinlich der Teil, der mich am meisten frustriert hat. Es gab selten eine klare Antwort auf irgendetwas, weil die Antwort meistens „kommt drauf an“ war, gefolgt von fünf weiteren Dingen, von denen ich nicht gewusst hatte, dass ich auf sie achten soll.

Hätte ich von Anfang an verstanden, wie schwierig Sauerteig ohne ordentliche Anleitung sein kann, hätte ich womöglich wirklich nie angefangen.

Zum Glück wurde es besser. Brot für Brot wurde die Sache weniger rätselhaft. Ich habe aufgehört, mich nur auf Rezepte zu verlassen, und angefangen zu verstehen, warum etwas funktioniert hat, oder warum eben ganz und gar nicht.

Irgendwann wurde aus dem Frust Faszination. Dann wurde aus der Faszination eine ziemlich ernste Besessenheit. Ich habe ständig über Sauerteig geredet, ihn zu einem unnötigen Teil meiner Persönlichkeit gemacht und bin sehr tief ins Kaninchenloch gefallen.

Dort unten bin ich eigentlich immer noch, und ehrlich gesagt gebe ich mir keine große Mühe, wieder herauszukommen.

Dann kam eine Million Fragen

Irgendwann wollte auch meine Kollegin, die zugleich meine beste Freundin in der Arbeit ist, mit Sauerteig anfangen, nachdem sie mir so lange beim Schwärmen zugehört hatte. Ich habe ihr etwas von meinem Starter gegeben, die Grundlagen erklärt und sie mit jener Zuversicht losgeschickt, die man nur hat, wenn man jeden möglichen Fehler schon selbst gemacht hat.

Sie war begeistert und hat sofort losgelegt, was auch hieß, dass die Fragen sofort losgingen.

Es waren genau die Fragen, die ich im Jänner gehabt hatte, nur hatte sie einen Vorteil, den ich nicht hatte: jemanden, dem sie schreiben konnte.

Das hat sie getan. Oft.

Sie wollte wissen, wann sie den Starter füttern soll, ob er fertig aussieht, ob er wirklich so riechen soll, wie lange der Teig stehen muss, ob etwas übergar ist und, am häufigsten, was sie als Nächstes tun soll.

Ich habe alles sehr geduldig beantwortet, danke der Nachfrage.

Irgendwann kam mir der Gedanke, der sich später als gefährlich optimistisch herausstellen sollte: Ich könnte doch schnell eine kleine App bauen, die sie durch den Ablauf führt, damit sie sich nicht alles merken muss.

Das Wort „schnell“ hat in diesem Satz ziemlich viel Arbeit geleistet.

Die App, die ich gern gehabt hätte

Die ursprüngliche Idee war einfach. Ich wollte etwas bauen, das einem sagt, was als Nächstes kommt und ungefähr wann. Das habe ich gemacht, und nach einer guten Woche Arbeit war mein erster Prototyp fertig.

Je länger ich daran gearbeitet habe, desto klarer wurde aber, dass sich Sauerteig nicht wie eine Checkliste verhält. Ein Starter verändert sich je nachdem, wie man ihn füttert. Die Küchentemperatur verschiebt die Zeiten von fast allem. Ein Brot liefert Wissen, das ins nächste einfließen sollte, und manchmal ist das Nützlichste einfach zu wissen, dass das Seltsame, das gerade im Glas passiert, wahrscheinlich normal ist.

Also ist die App mit meinem Verständnis davon gewachsen, was Anfänger wirklich brauchen.

Sie wurde zu einem Ort, an dem man seinen Starter im Blick behält, abschätzt, wann er so weit sein könnte, sich durchs Backen führen lässt, festhält, was beim letzten Mal passiert ist, und herausfindet, was man als Nächstes ändert.

Anders gesagt: Sie wurde nach und nach zu der App, die ich im Jänner gebraucht hätte, bevor ich genug wusste, um zu erklären, was mir fehlt.

Warum das Glas eine Meinung hat

Eines wusste ich ziemlich früh: Sourdough Diary sollte sich nicht wie eine Tabelle mit angehängten Timern anfühlen. Dafür hat Sauerteig viel zu viel Persönlichkeit. Und ich ehrlich gesagt auch.

Ein Starter ist lebendig, unberechenbar und gelegentlich dramatisch. Er hat gute Tage, seltsame Gerüche, unerwartete Wachstumsschübe und sehr feste Ansichten zur Raumtemperatur. Wer sich lange genug um einen gekümmert hat, kann fast nicht anders, als ihm eine Persönlichkeit zu geben, und ganz sicher einen Namen.

Also hat der Starter in der App auch eine bekommen.

Daher kommen die kleinen Nachrichten, der Charakter und später die verspielteren Funktionen. Die App musste weiterhin wirklich nützlich sein, aber sie sollte sich warm und menschlich anfühlen, nicht klinisch.

Derselbe Gedanke hat zum Stammbaum geführt. Jemandem ein Stück vom eigenen Starter zu geben gehört zum Schönsten am Sauerteig, weil diese kleine Mischung aus Mehl und Wasser von Küche zu Küche wandern kann und unterwegs neue Namen und Geschichten einsammelt.

Ich wollte, dass sich die App auch das merkt.

Von Breadniss zu Sourdough Diary

Sourdough Diary ist entstanden, weil ich schlecht im Sauerteigbacken war.

Dann wurde ich, sehr langsam, weniger schlecht. Danach hat jemand anderer begonnen, mir all die Fragen zu stellen, die ich mir früher selbst gestellt hatte, und irgendwo zwischen dem Beantworten dieser Fragen und dem Gedanken, ich könnte „schnell“ eine App bauen, wurde aus dem Projekt etwas viel Größeres. Das Ziel ist aber immer einfach geblieben.

Ich will, dass Sauerteig weniger verwirrend ist.

Ich will, dass du weißt, wann dein Starter so weit ist, was du als Nächstes tust, ungefähr wie lange etwas dauert und was du ändern könntest, wenn das letzte Brot nicht so geworden ist, wie du gehofft hast.