Blog / 7. Oktober 2026

Warum geht mein Sauerteig-Starter an Tag 4 nicht mehr auf?

Dein Starter ist nicht tot. Ein neuer Starter, der an Tag 2 oder 3 wunderschön aufgegangen ist und um Tag 4 komplett flach bleibt, macht das, was fast jeder neue Starter macht. Das erste Aufgehen kam von Bakterien, die in einem sauren Glas nicht überleben, und die Hefen, die später einmal dein Brot treiben, haben noch nicht übernommen. Fütter ihn weiter.

Das ist die ganze Antwort. Der Rest dieses Textes ist die Erklärung, weil das genau so eine Sache ist, bei der ich im Jänner niemanden zum Fragen hatte, und es ist eine sehr einsame Sache, so etwas zu googeln, während man ein Glas anstarrt.

Das Aufgehen, das dir Hoffnung gemacht hat

Mehl bringt alle möglichen Mikroben mit. In den ersten Tagen gewinnen die schnellen. Bakterien wie Leuconostoc bilden sehr rasch sehr viel Gas, das Glas verdoppelt sich, blubbert, als würde es das ernst meinen, und riecht meistens so, dass man es beim Abendessen lieber nicht beschreibt.

Das sieht aus wie ein fertiger Starter. Ist es nicht. Es ist ein Fehlstart.

Der beeindruckende Anstieg war also nie ein Erfolg, und der furchtbare Geruch nie ein Scheitern. Beides war derselbe Gast, und der geht gerade.

Warum er still wird

Diese frühen Bakterien bilden Säure und vertragen die eigene Säure nicht. Wenn das Glas sauer wird, sterben sie ab, und das Aufgehen ist vorbei. Sie schaufeln sich buchstäblich ihr eigenes Grab.

Was jetzt läuft, ist eine Übergabe. Die säurefesten Hefen und Milchsäurebakterien, aus denen ein echter Sauerteig-Starter besteht, sind schon da, aber es sind noch nicht viele, und sie kommen nur langsam in Gang. Bis es genug sind, steht das Glas einfach da. Flach. Möglicherweise mit scharfem Geruch, nach Essig oder sogar nach Nagellackentferner.

Das ist normal. Es fühlt sich nicht normal an. Ist es aber.

Was du tun sollst (sehr wenig)

• Weiter einmal am Tag füttern. Alles bis auf 25 g wegnehmen, dann 25 g Mehl und 25 g lauwarmes Wasser dazu.
• Nicht neu anfangen. Ein frisches Glas bringt dich direkt zurück zu Tag 1, und dieselben stillen Tage warten schon auf dich.
• Warm stellen, wenn es geht bei 24 bis 26 °C. In einer kühlen Küche kann es doppelt so lange dauern.
• Nicht öfter füttern, um ihn aufzuwecken. Ich weiß. Es fühlt sich fürsorglich an. Jede zusätzliche Fütterung verdünnt die Hefen, auf die du wartest.
• Etwas Vollkorn- oder Roggenmehl ins Futter geben. Das bringt mehr Mikroben mit und mehr Nahrung für sie.

Füttern und weggehen. Das ist wirklich die Anleitung.

Wie lange die Stille dauert

Meistens zwei bis vier Tage. In einer kühlen Küche kann es eine Woche oder länger sein, was sich wie ein Monat anfühlt, wenn man jede Stunde ins Glas schaut.

Das erste Zeichen, dass sie endet, ist der Geruch. Er wechselt von scharf zu etwas, das eher an Bier oder Joghurt erinnert. Kleine Blasen kommen zurück, und dann geht das Glas nach jeder Fütterung wieder auf. Langsamer als beim Fehlstart, viel weniger dramatisch, aber verlässlich, Tag für Tag.

Backen kannst du mit einem Starter, der sich nach dem Füttern verdoppelt, und zwar mehrere Tage hintereinander. Bei den meisten ist das irgendwann zwischen Tag 7 und Tag 14. Verlässlich schlägt beeindruckend.

Wann wirklich etwas schiefgegangen ist

Rosa oder orange Schlieren oder pelziger Schimmel auf der Oberfläche heißen: Das Glas kommt in den Müll. Keine Diskussion.

Eine graue oder braune Flüssigkeit obenauf heißt das nicht. Sie bedeutet nur, dass der Starter Hunger hat. Einrühren oder abgießen, dann füttern.

Der Tag, an dem die meisten aufgeben

An Tag 4 landen die meisten neuen Starter im Müll, und es ist der eine Tag, an dem sie dort nicht hingehören. Deshalb hat Sourdough Diary eine Starter-Schule, die dich Tag für Tag durch diese Zeit führt. Sie richtet sich nach dem, was im Glas passiert, nicht nach dem Kalender. Ein langsames Glas gilt deshalb nicht als im Rückstand. Tag 4 heißt dort „Die Stille“.